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Ingrédients:
200g de poudre d’amandes
200g de sucre glace
2x80g de blanc d’œuf
200g de sucre en poudre
8cl eau
Quelques gouttes eau de rose
Quelques gouttes de colorant rose alimentaire
Ganache :100g de sucre + 125g de beurre + 1 cuillère à café d’eau de rose
- Mixer, puis tamiser soigneusement le « tant pour tant » (sucre glace et poudre d’amandes) et le mettre de côté.
- Dans une casserole, porter l’eau et le sucre en poudre à ébullition. Sans remuer, veillez à ce que la température du sirop ne dépasse pas 110°.
- Monter doucement 80g de blanc d’œuf en neige, puis augmenter la vitesse du batteur lorsque la température du sirop dépasse 100°. Arrêter la cuisson du sucre à 110°, et le verser en un fin filet sur les blancs en neige. Continuer de battre la meringue jusqu’à ce qu’il ait quasiment refroidi.
- Mélanger le « tant pour tant » et les 80g de blanc d’œuf non battu afin d’obtenir une pâte d’amande homogène. Ajouter le colorant rose et quelques gouttes d’eau de rose.
- A l’aide d’une spatule souple, incorporer un tiers de la meringue à la pâte d’amandes afin de la détendre un peu, puis ajouter le reste de meringue en macaronnant soigneusement.
- Garnir une poche à douille de 8mm. Coller le papier sulfurisé à la plaque à pâtisserie en déposant des points de pâte aux quatre coins. Réaliser des petites boules régulières et bien espacées. Tapoter le dessous des plaques et laisser sécher à une température ambiante pendant une petite heure. (les coques doivent prendre un aspect mat).
- Préchauffer le four à 145°.
- Enfourner pendant 13 minutes. A la sortie du four, faire glisser délicatement le papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié, les coques se décolleront plus aisément.
- Monter les macarons en les garnissant du beurre à la rose à l’aide d’une cuillère.
Arnaud, 6°A